Биотехнологический потенциал Lactobacillushelveticus Biotechnological potential of lactobacillus helveticus

Поиск и создание новых пробиотических кисломолочных продуктов является перспективным направлением в технологии молочных продуктов. Молочнокислые бактерии Lactobacillus helveticus издавна использовали для производства твердых сычужных сыров. Широкое применение L.helveticus в сыроделии обусловлено их высокой протеолитической активностью по сравнению с другими лактобактериями. Эта особенность бактерий связана с их потребностью к составу питательной среды и эволюционно сформировавшейся протеолитической системой, позволяющей самим обеспечивать свои потребности в питательных веществах. Современные методы исследования протеолиза белковых соединений, позволили установить антагонистическое воздействие различных пептидов, полученных при гидролизе L.helveticus молочного белка, по отношению к патогенным бактериям и даже вирусам. В данной статье представлены результаты исследования пробиотических и биохимических свойств штамма L.helveticus. Полученные результаты свидетельствуют об устойчивости штамма к эндоэкологическим условиям желудочно-кишечного тракта, высокой ферментативной и антагонистической активности. Результаты исследования каталазы и супероксиддисмутаза свидетельствуют о наличии у штамма механизмов антиокислительной защиты от токсичного воздействия окислительных процессов. The search and creation of new probiotic fermented milk products is a promising direction in the technology of dairy products. The lactic acid bacteria Lactobacillus helveticus a long time used to produce hard rennet cheeses. The widespread use of L. helveticus in cheesemaking is due to their high proteolytic activity compared to other lactobacilli. This feature of bacteria is associated with their exactingness to the composition of the nutrient medium and the evolutionarily formed proteolytic system, which allows them to provide their own needs for nutrients. Modern methods for studying the proteolysis of protein compounds have made it possible to establish the antagonistic effect of various peptides obtained by hydrolysis of the L. helveticus milk protein in relation to pathogenic bacteria and even viruses. This article presents the results of a study of the probiotic and biochemical properties of the L. helveticus strain. The results indicate the resistance of the strain to the endoecological conditions of the gastrointestinal tract, high enzymatic and antagonistic activity. The results of the study of catalase and superoxide dismutase indicate that the strain has mechanisms of antioxidant protection against the toxic effects of oxidative processes.