Производство комбинированных рыбных полуфабрикатов из пресноводных рыб рек Якутии The combined production of fish products from freshwater fish of the rivers of Yakutia

В настоящее время в Республике Саха (Якутия) объем промыслового вылова рыбы составляет 5 тыс. тонн, из которых в бассейне Лены заготавливается 30-35 %, в Индигирке и Колыме - 13-15 %, в Яне - 7-9 %, в остальных реках - 4-5 %, в озерах и Вилюйском водохранилище - 29-30 % всей добываемой в Республике Саха (Якутия) рыбы. Основными промысловыми видами рыб в этих реках являются нельма, муксун, омуль, ряпушка, чир, сиг, пелядь. Обладая исключительно высокими вкусовыми качествами, эти рыбы пользуются повышенным спросом не только у местного населения, но и во многих регионах России. Нами разработан способ производства комбинированных рыбных полуфабрикатов из пресноводных рыб рек Якутии с добавлением картофеля, овощей и листьев полыни обыкновенной с учетом особенностей местного сырья и традиций якутской кухни. При производстве полуфабрикатов кулинарных рыбных используемое сырье должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Пресноводные рыбы (чир, муксун, ряпушка) рек Лены и Яны характеризуются:высокой биологической ценностью белков, что подтверждается скором незаменимых аминокислот, превышающим скоры незаменимых аминокислот идеального (яичного) белка;хорошей биологической эффективностью жиров за счет высокого содержания мононенасыщенных (в том числе олеиновой) и полиненасыщенных жирных кислот; сбалансированностью содержания макро- и микроэлементов, витаминов;пресноводные рыбы реки Лены по пищевой и биологической ценности превосходят рыб реки Яны. Разработаны Технические условия "Полуфабрикаты кулинарные рыбные комбинированные" ТУ 10.20.11-041-00670203-2017.